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Ricette

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Baccalà alla vicentina

LA RICETTA
Battete a lungo lo stoccafisso con un mazzuolo di legno per romperne le fibre, mettetelo a bagno in acqua fredda per almeno due giorni cambiando un paio di volte l'acqua. Scolatelo, squamatelo, apritelo dalla parte del ventre, togliendo lische e pinne. Soffriggete in un tegame con 5 cucchiai d'olio le cipolle affettate: appena appassite, unite il trito di acciughe, prezzemolo e aglio e insaporite, sempre a fuoco bassissimo. Distribuite una parte di questo composto sullo stoccafisso aperto, cospargete con formaggio grattugiato, salate e pepate. Richiudete il pesce, tagliatelo a pezzi di circa 4 dita e infarinateli. Ungete una casseruola, meglio se di coccio, disponete i pezzi di "baccalà" accostati, mettete il rimanente composto e versate l'olio e il latte necessari per coprire il tutto: salate e pepate. Cuocete a calore dolcissimo finché il latte sarà tutto concentrato: di tanto in tanto scuotete la casseruola senza rimescolare. Servite con polenta appena fatta o con fette di polenta abbrustolite.
GLI INGREDIENTI
½ kg. di stoccafisso gr. 250 di cipolle bianche 12 cucchiai d'olio d'oliva latte 2 acciughe dissalate e diliscate prezzemolo uno spicchio d'aglio farina bianca grana padano grattugiato sale, pepe.

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