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Ricette

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Polipo "vero" in insalata

LA RICETTA
Prendere un polipo vero a otto tentacoli, ognuno provvisto di una doppia fila di ventose. Far bollire dell'acqua in una pentola capiente e, tenendo per la testa il polipo, ne lavato ne pulito in precedenza, immergerlo per tre volte consecutive nell'acqua bollente. Assicurano i pescatori cagliaritani che tale operazione preliminare, oltre che far assumere al mollusco l'aspetto di un grosso fiore, ne rende morbide le carni. Quindi rinnovare l'acqua della pentola, salarla con un cucchiaino di sale grosso e metterci a freddo il polipo. Portare lentamente all'ebollizione, mettere un coperchio e lasciar sobbollire per oltre un'ora e mezza, fino a quando, cioč, pungendolo con una forchetta, non ci si assicuri che il polipo č diventato tenero. Per i tempi di cottura necessari ci si deve basare sul peso del mollusco calcolando che per ogni chilo di polipo occorrono circa 90 minuti. A cottura ultimata, rovesciare l'acqua e tenere il polipo nella pentola, coperta, fino a quando non č diventato freddo. Solo allora posarlo sul tagliere, staccare dai tentacoli la testa, liberarla dal sacchetto di inchiostro (tenere da parte la sacca piena del contenuto bruno), tagliarla in listelli, dividere i tentacoli in pezzi di circa tre centimetri e mettere tutto in una insalatiera. Preparare il condimento con un bicchiere d'olio, due cucchiaiate d'aceto forte, l'aglio, il prezzemolo tritati e il sughetto marrone del polipo, tenuto in serbo. Emulsionare bene il tutto e versarlo nell'insalatiera, rimestare bene e lasciar riposare almeno un'ora prima di servire.
GLI INGREDIENTI
Per 6 porzioni: 1 polpo del peso di circa 1 kg; olio e aceto per condire; 1 mazzo di prezzemolo; 1 spicchio d'aglio; acqua; sale fino; 1 cucchiaino di sale grosso.

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